Борошняний спротив

Чи поступляться «форнетті» й «круасани» українським «хумрикам»?

У столиці діють «кріосауни» і продаються «круасани». Й не тільки вони. Їдять хачапурі, хот-доги, сендвічі, брізолі, форнетті тощо – малі «архітектурні форми» пекарських традицій різних країн, вуличного вжитку. Та якщо борошняна іноземщина приїлася й захотілося нашвидкуруч перекусити чимось вітчизняним, також екзотичним? Якось я «купилася» на прадавню українську назву «перепічка». Але до кіосків, де одна й та сама олія шкварчить на пательні сотню разів, без протигазу не підступишся. А тісто, що у ній «купається»,  перепічкою іменоване невідомо чому. «Доки хліб печеться, хутко шматок опари на сковорідку та в піч – і вже снідаєте із супом чи юшкою», – колись поділилися зі мною рецептом солоної перепічки, якою торгували у крамниці Зіньківського хлібокомбінату на Полтавщині. Школярі прибігали туди на перерві по булочки з маком у вигляді усіх літер алфавіту, пухкі вареники на дріжджах завбільшки з кулак і вагою 40 г кожен, жайворонків (22 березня, на Сорок Святих, ці пташки з тіста раніше «вилітали» з печі в кожній оселі). Найбільше заінтригували крихітні рулетики з маком – «хумрики». «Так  здавна називають на Полтавщині найсмачніше, що печуть удома», – пояснила директор хлібокомбінату  Марія  Коваленко. І додала: є в них ще цех і магазин в Опішні, де виготовляють і продають розфарбованих кольоровою глазуррю коней, баришень, серця. Пригадали давню опішнянську традицію, за якою такі великі пряники випікали на Різдво й Великдень.
Я почула на Полтавщині про «спіле» тісто: «Воно живе, постійно дихає й не помре й за тиждень». На його залишках, зібраних зі стінок і дна дерев\'яної діжі, вчинялося нове тісто. Так споконвіку народжувався український хліб. Та чи хоч в одній оселі ця жива естафета не перервалася  жодного разу аж до сьогодення? Як ота спадкоємність знатного французького роду із провінційного містечка Коньяк, котрий виготовляє однойменний напій упродовж віків. Його неповторні смакові букети  створюють саме завдяки залишкам виноградного спирту, найстарішим з яких по кілька сотень літ, додаючи їх  до молодого коньяку в найрізноманітніших варіаціях. Інші виробники  таких  залишків не мають,  тому й коньяки їхні не такі смачні й знамениті.
Із Котельви я привезла до Києва лебедів. З борошна, змеленого дерев\'яними вальцевими верстатами братів Бюлер, змайстрованими у Швейцарії ще 1890 року. А в млині в Котельві їх встановили 1912-го. Олія ж, яку додали до «лебединого» тіста, – зі старої олійниці, що опалюється лушпинням соняшникового насіння.
У тому відрядженні вразило не лише розмаїття асортименту випічки й тістечок. А й кмітливість  керівників виробництва, завдяки чому  якісна продукція ставала дешевшою й купівельнішою, підприємство не зазнавало збитків і не скоротило жодного свого працівника.
По селах, містечках і містах України можна зібрати безмежний квітник кулінарних ексклюзивів і за допомогою невеличких пекарень щодня відтворювати їх у столиці. У вуличних крамничках та кіосках цю смакоту розкуповували б ми самі й дивували нею іноземців. Бо ми не перевершимо їхні круасани, брізолі й форнетті. А їм далеко до наших «хумриків»…