Іспит для брауншвейзької
Сирокопчені ковбаси вважаються делікатесами. Цей продукт зазвичай не їдять щодня, але святковий стіл без нього уявити важко. Технологічний процес виготовлення – найскладніший серед м’ясних виробів. Їх не варять, як більшість ковбас, а піддають холодному копченню та довготривалому сушінню.
Така ковбаса, на відміну від інших, має ліпшу консистенцію, гострий запах та приємний солонуватий присмак. Ці смачні ковбаси мають значний вміст білків, адже виготовлені лише з м’яса та шпику. Та найголовніше, у них найменший відсоток вологи, що й забезпечує довготривалий термін зберігання. Тому й ціна на сирокопчені ковбаси найвища: 60 – 70 гривень за кілограм.
Нещодавно фахівці Центру незалежних експертиз «Тест» провели дослідження ковбасних виробів брауншвейзького сорту. Кожний вид цього делікатесу відрізняється тим, яке саме м’ясо входить до його рецептури. Компонентами брауншвейзької ковбаси є 45% яловичини жилованої без сухожиль, хрящів, жиру та дрібних кісток, 25 – свинини нежирної, 30 – шпику. Свинину та яловичину змішують для поліпшення консистенції та органолептики. Задля еластичності до фаршу входить шпик, вміст якого підвищує енергетичну цінність, а ще формує рисунок ковбаси на розрізі, на що й звертає увагу покупець. А ще, крім солі та прянощів, аби ковбаска була апетитною на вигляд, додають нітрит натрію.
Для експертизи фахівці «Тесту» закупили шість найпопулярніших марок брауншвейзької ковбаси – «Ятрань», «КМПЗ», «Алан», «Пан Вакула», «Поліс» та «Панська». Більшість із них мала кілька етикеток з необхідною для споживача інформацією – дві від виробника і одна від торговельної організації. Проте на етикетці виробника ковбаси «Панської» не було зазначено дати виготовлення, а дати терміну зберігання, вказані на етикетках супермаркету та виробника, не співпадали. Етикетки ковбас «Панська», «Пан Вакула» та «Алан» недбало наклеєні, тому інформацію на них майже неможливо прочитати.
Мікробіологічні показники в такому продукті, як сирокопчені ковбаси, мають бути бездоганними. Але, на жаль, у чотирьох із протестованих видах брауншвейзької ковбаси («Ятрань», «Поліс», «Пан Вакула» та «КМПЗ») виявили кишкову паличку.
Ковбасний батон прямим, довжиною до 50 см, сухим, чистим, без плям та пошкодженої оболонки, а на розрізі видно рівномірно перемішаний фарш від рожевого до темно-червоного кольору, без сірих плям та порожнин. Шматочки шпику мають бути білого або трохи рожевого кольору не більш ніж 4-6 мм. Проте біля оболонки шпик при копченні іноді набуває і жовтуватого відтінку. Найбільше відповідали вимогам ковбаси «Ятрань» та «Алан». Консистенція виробів «КМПЗ» та «Пан Вакула» м’якувата, а у «Панської» – навпаки – занадто суха. Зате консистенцією «Алана» та «Ятрані» експерти були задоволені.
Мали тестовики претензії до смаку та запаху. Добрий аромат у ковбас «КМПЗ» і «Алана», незадовільний – у «Поліса» та «Пана Вакули». Є нарікання щодо смаку «Полісу» – солонуватий та кислуватий водночас, а в ковбасі «Панській» шпик згірклий. Найбільше прийшлася експертам до смаку «Ятрань».
Найдорожча за ціною ковбаса «Алан». Цьому виробу експерти й поставили найвищу оцінку. Найдешевша – «Ятрань», яка разом із ковбасами «КМПЗ», «Поліс» та «Пан Вакула» отримала «двійку». «Хорошистом» стала лише «Панська».
Як бачимо, висока ціна не завжди відповідає такій же якості.
ДО РЕЧІ
Фахівці визначили три способи фальсифікації м’ясних виробів. Перший полягає в тому, що до виробу замість м’яса високого ґатунку кладуть сировину низької якості, але того ж самого виду. Другий варіант – заміна, скажімо, дорожчої свинини дешевшою курятиною, або аналогічною сировиною, яка надійшла контрабандою з країн, імпорт з яких заборонено. Найпоширеніший спосіб фальсифікату – натуральне м’ясо замінюють соєвим білком. Визначити кількість м’яса в ковбасних виробах можна лише за допомогою спеціального приладу – мікротома. Іншими методами це зробити не- можливо, особливо якщо продукт уже пройшов термічну обробку.