Оливкові дари беріз
Береза, цей типовий автохтон наших широт, «дружить» із багатьма представниками грибового царства. Це й родич боровика – березовик (бабка), і сам боровик, який у березах не такий кремезний, як у дібровах, буках і соснах, а більш тонконогий, із світлою, часом помаранчевою шляпкою, і вовнянка, яка, щоправда, трапляється під Києвом нечасто. Але нині, коли перелічених грибів поменшало взагалі, грибники-заготівельники прямують до березового гаю з конкретною метою – назбирати хрящів.
Ні, це не класичний справжній хрящ (рос. груздь), що разом із рижиком є мало не національною гордістю росіян, а його оливково-чорний сородич. Таким епітетом його наділили довідники. У народі цього представника родини молочників іменують просто чорним хрящем або ще жаб’яком.
Ті самі довідники від-носять жаб’яка до умовно їстівних грибів. Їдкий, пекучий сік, що рясно виступає на зламах і зрізах гриба – безумовно, серйозна вада. Зібрані хрящі потрібно або тривалий час відмочувати, періодично міняючи холодну воду, або, відваривши їх, злити окріп. Через ці складнощі, досвідчені грибники виробляють щодо березових оливок чітку стратегію: по жаб’яки треба йти спеціально – з одним-двома випадково знайденими плодовими тілами ніхто возитися не буде!
Але повозитися варто! Солоні оливково-чорні хрящі, звичайно, трохи поступаються за ніжністю м’якуша королеві засолу рижику і тому ж таки справжньому хрящеві. Але я знаю гурманів, які вибудовують цю смакову ієрархію із точністю до навпаки. А якою начинкою для пирога є жаб’як! Звичайно, треба подбати про нейтралізацію їдкого соку, та, їй-право, не пошкодуєте.
На автобусних зупинках майстрів тихого полювання із лісовими «оливками» побачиш нечасто. З польськими, парасольками, маслятами, опеньками та іншими загальновідомими дарами золотої осені жаб’яки конкуренції не витримують. Ну, гаразд. Але ж і свинусі грибники віддають перевагу, хоч на відміну від умовно їстівного оливково-чорного хряща вона вважається підступним отруйним грибом. Отрута свинухи поступово накопичується, акумулюється в організмі – а потім не знає гурман, звідки в нього болячка взялася. Затятість лісових «свинолюбів» іноді вражає: дурниці, мовляв, пишуть мікологи у довідниках, ми з діда-прадіда збираємо – і живі-здорові. Чому я, запитаєте, завів мову про свинуху? А тому що вона, як ніщо, приваблює грибників рясним врожаєм. Але ж і жаб’яки у змозі ще задовольнити попит, створити потрібну масу. Тож переорієнтуйтеся на них, шановні самодіяльні заготівельники, не лінуйтеся усунути їдкий сік і збагатити свій раціон смачним і поживним продуктом.
Оливково-чорні хрящі ростуть купами в березових гаях, але часто трапляються й у змішаних лісах, хоча береза має бути неодмінно. Часом, буває, не вродять боровики, польські, бабки, а менш вибагливі жаб’яки, які можна зустріти й у жовтні, не дадуть піти з лісу із порожнім кошиком.